Готвенето на телешкото винаги е било предизвикателство за мен. Детайлите при приготвянето на това месо са от голямо значение, независимо дали става дума за стек на тиган или грил, за яхния или бавно печено на фурна.
На първо място е изборът на месото - трябва да си наясно дали това, което ти продават е телешко или говеждо, дали месото е замразявано, каква част от животното ще готвиш, дали искаш чисто месо или шарено т.е. с леки жилки мазнина, след това е изборът на нож, подходящ за разфасоване, мариноването, подправките, бульона, запечатването преди самото готвене, правилната температура, времето и техника на печене/гриловане, почивка на месото след готвенето и на последно, но не по важност място - гарнитурата, която ще придружава основното ястие. Повярвай ми, всички детайли си струват, тъй като тялото ти ще ги усети от първата хапка. Дори и да не си запален гастроном, със сигурност сетивата ти ще оценят всеки инвестиран детайл. И най-вече ще оценят тайната съставка, която никой готвач не издава, но се сещаме за нея като остатъчен послевкус. Понякога това се случва още по време на самото хранене, друг път - дълги години след това.
"Истинският вкус е в истинската любов"
Ще напомня, че тук не става дума само за готвенето в прекия смисъл на думата, а за алхимичното готвенето на душата, чрез което създаваш любящо, нежно и балансирано преживяване за себе си и другите. Може би това е елексира, който с който следва да се завърне "героя" на Джоузеф Кембъл от своето вътрешно приключение. Да извлече онова "злато" от вътрешното осветяване на житейския опит, което да обогати както него самия, така и общността му Разбира се, ти можеш да откриеш други асоциации или спомени, свързани с бавното готвене и детайлите в готвенето. Достатъчно е да обърнеш внимание на спомените, чувствата или фантазиите, които се появяват в съзнанието ти в този момент. Какво се появява там и на къде те води? Оставям на твоя вътрешен герой да продължи процеса. А аз, след като направих моята порция връзки между материалното и душевното готвене, време е да премина към описанието на рецептата.
Първо искам да изкажа големите си благодарности на Йоана и нейния блог, които винаги са ме измъквали от лутането какво и как да сготвя. Йоана е страхотен кулинарен професионалист, на който можеш да се довериш безрезервно. Нейната любов към готвенето може да ти създаде цялостно богато преживяване по време на готвенето и консумирането на ястието. На първо място Йоана познава кулинарията на професионално ниво. Но далеч не е само това - в нейните рецепти можеш да намериш творческо вдъхновение, възможност за артистично себеизразяване, спокойствие, че ако следващ рецептата, със сигурност ще ти се получи и какви ли не други съкровища. Ето и оригиналната рецепта за "Бавно печена телешка плешка" от блога на Йоана, в случай че решиш да следваш рецептата директно от там. Но тъй като в случая нищо не съм променяла от оригиналната рецепта, можеш да се довериш и на така изложената по-долу рецепта.
Време за приготвяне: около 4 часа
Продукти за 4-6 порции:
1 кг. цяло парче телешка плешка
2 с.л. зехтин
2 средно големи глави лук, нарязани на полумесеци
3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно
1 с.л. сос уорчестър
1 с.л. доматено пюре
1 ч.л. едрозърнеста горчица
1 ч.л. мед
2-3 стръка прясна мащерка
2 броя дафинови листа
200 мл тъмен ейл (или друга тъмна бира)
сол
черен пипер (прясно смлян)
пресен магданоз (за сервирането)
Начин на приготвяне:
Телешката плешка трябва да е достигнала стайна температура. Което означава, че ако е била в хладилника, трябва да се остави за известно време да се темпетира, а ако е била във фризера - трябва да се размрази до стайна температура.
Когато месото е темперирано до стайн температура, се измива, подсушава с кухненска хартия, посолява със сол и прясно смлян черен пипер от всички страни.
Фурната се загрява на 180ºC с опция горен и долен реотан. В чугунена тенджера или друг подходящ съд с капак за котлон и за фурна, се сипва зехтина и се загрява на умерен към силен котлон. Добавя се телешката плешка и се запържва/запечатва от всички страни докато придобие хубав златист цвят – около 3 минути на страна. Изважда се в чиния и се оставя настрана.
В същия съд се добавя лука и се посолява. Готви се на среден огън 4-5 минути докато омекне. Добавя се чесъна и се разбърква няколко секунди докато отдели аромата си. След това се добавят соса уорчестър, доматеното пюре, горицата, меда, мащерката и дафиновите листа. Разбъркват се хубаво.
Телешката плешка се връща в тенджерата и се залива с бирата. Оставя се да заври, след което тенджерата се похлупва с капака и се слага на средно ниво в предварително загрятата фурна. Плешката се пече 2½ – 3 часа, като през междувременно се обръща 3-4 пъти. Лично аз си нагласих таймера* на телефона да ми напомня да я обръщам през 45 минути. * Таймерът е чудесно средство, снемащо купища напрежение от това да си постоянно на щрек в случаите, в които се изисква голяма точност.
Когато е готово, месото трябва да се разпада лесно, а соковете да са се редуцирали до 1/3. Готовото месо се разкъсва на по-малки парчета с помощта на две вилици и се разбърква с редуцирания сос в тенджерата.
Сервира се топло, поръсено с пресен магданоз. Комбинира се добре с картофено пюре, печени картофи, печени моркови, сотирани гъби, гъбен сос или друга подходяща за печено телешко гарнитура.
Музикален фон - Le Festin, Michael Giacchino
Приятен апетит 🧑🍳!
Comments